Fare formaggi a latte crudo è una scelta produttiva consapevole, dettata dalla volontà di conservare l’integrità nutrizionale e sensoriale di una materia prima, così da creare ogni giorno un prodotto unico e non standardizzato.
All’inizio del processo di caseificazione il latte non è sottoposto ad alcun trattamento termico (pastorizzazione): facendo così rimanere inalterata la carica vitaminica e microbica, a fronte di un percorso di buone pratiche igieniche in stalla.
Il latte crudo è infatti ricco di microrganismi sia utili che dannosi, ed è proprio per questi ultimi che è delicato il ruolo del casaro il quale dovrà ridurre al minimo la possibilità di difetti seguendo delle buone pratiche di lavorazione. I formaggi a latte crudo sono dei prodotti di grande qualità, che non possono mentire in quanto sono espressione naturale del processo di trasformazione del latte. Questo per dire che se c’è qualità questa viene esaltata e nella stessa misura, qualora ce ne siano, vengono esaltati i difetti. Per questo motivo trovare dei formaggi a latte crudo sta diventando una rarità.
Ad un latte così naturale e genuino, inoltre, non aggiungiamo alcun starter di laboratorio che possa standardizzare le caratteristiche del prodotto. Così ogni tipo di formaggio, lavorato artigianalmente e con il solo utilizzo del siero innesto, è unico nelle proprie caratteristiche organolettiche.
